Mengurangi Kandungan Logam Berat dalam Kerang Hijau (Perna viridis) dengan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum)

Perairan di sekitar pantai dan muara merupakan ekosistem yang erat hubungannya dengan kondisi fisikkimia daratan. Aliran air dari darat melalui sungai ke laut selain membawa bahan-bahan yang berguna bagi kehidupan organisme laut, juga membawa serta bahan-bahan lain yang bersifat toksik. Teknologi yang semakin berkembang pada semua aspek kehidupan manusia mengakibatkan semakin berkembangnya buangan baik padat, cair maupun gas yang masuk ke lingkungan perairan. Logam berat merupakan salah satu substansi anorganik yang umumnya terbawa aliran sungai ke laut.

Biota laut yang hidup di perairan tersebut lambat laun akan mengakumulasi logam berat yang ada ke dalam tubuhnya. Salah satu hewan yang pasti tercemar limbah adalah kerang hijau. Sehingga kerang hijau dapat disebut sebagai bioindikator lingkungan. Jika pada suatu perairan ditemukan banyak kerang hijau, maka dapat dikatakan bahwa perairan tersebut telah tercemar oleh logam berat.

Kerang hijau itu apa sih?

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang digemari masyarakat. Kerang hijau ini biasa terdapat di perairan estuari, teluk dan daerah mangrove dengan substrat pasir lumpuran serta salinitas yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya mereka hidup menempel dan bergerombol pada dasar substrat yang keras seperti batu karang, kayu, bambu atau lumpur keras dengan bantuan bysus. Kerang hijau tergolong dalam organisme/hewan sesil yang hidup bergantung pada ketersediaan zooplankton, fitoplankton dan material yang kaya akan kandungan organik. Dilihat dari cara makan, maka kerang hijau termasuk dalam kelompok suspension feeder, artinya untuk mendapatkan makanan, yaitu fitoplankton, detritus, diatom dan bahan organik lainnya yang tersuspensi dalam air adalah dengan cara menyaring air tersebut.

Menurut Adedokun (2008), kerang hijau (Perna viridis ) merupakan binatang lunak yang termasuk dalam kelas bivalvia atau pelecypoda  yang memiliki ciri-ciri yaitu bentuk kaki merupakan pelebaran dari bagian tubuh yang berbentuk pipih lateral seperti kapak kecil, memiliki dua cangkang yang tipis dan simetris yang dapat dibuka tutup, memiliki persendian yang halus, dan otot aduktor pada bagian anterior. Pada kerang hijau yang dewasa, memiliki byssus yang kuat untuk menempel. Kerang hijau dapat mencapai panjang maksimum 16,5 cm, tetapi umumnya berukuran 8 cm. Klasifikasi Perna viridis menurut Adedokun (2008) adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Animalia

Filum               : Moluska

Kelas               : Bivalvia

Ordo                : Anisomyria

Famili              : Mytilidae 

Genus              : Perna

Spesies            : Perna viridis

Kerang hijau memiliki nilai ekonomis dan kandungan gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi, yaitu terdiri dari 40,8 % air, 2l,9 % protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu sehingga menjadikan kerang hijau sebanding dengan daging sapi, telur maupun daging ayam, dari 100 gram daging kerang hijau ini mengandung 100 kalori. Karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, maka banyak sekali masyarakat yang mengkonsumsinya dengan jumlah yang banyak. Namun, banyak dari masyarakat yang belum memahami bahaya dari kandungan logam berat yang ada pada kerang hijau.

Kenapa menggunakan buah tomat?

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengurangi kandungan logam berat pada kerang hijau. Namun, yang akan dibahas pada artikel ini adalah pengurangan kandungan logam hijau berat pada kerang hijau dengan menggunakan buah tomat.

Tanaman tomat memiliki habitus berupa herba yang hidup tegak atau bersandar pada tanaman lain, berbau kuat, tinggi 30-90 cm. Batang berbentuk bulat, kasar, memiliki trikhoma, rapuh, dan sedikit memiliki percabangan. Daun majemuk menyirip gasal berselang-seling dan memiliki trikhoma pada helaian dan tangkai daunnya. Bunga pada tanaman tomat berkelamin dua (hermaprodit), kelopaknya berjumlah 5 buah dengan warna hijau dan memiliki trikhoma, sedangkan mahkotanya yang berjumlah 5 buah berwarna kuning. Alat kelaminnya terdiri atas benang sari dan putik. Buah tomat merupakan buah tunggal dan merupakan buah buni dengan daging buah lunak agak keras, berwarna merah apabila sudah matang, mengandung banyak air dengan kulit buah yang sangat tipis.

Klasifikasi Tomat (Lycopersicon esculentum) Menurut Simpson (2010) adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Magnoliopsida

Ordo                : Solanales

Famili              : Solanaceae

Genus              : Lycopersicon

Spesies            : Lycopersicon esculentum

Tomat banyak mengandung likopen yang merupakan kelompok karotenoid seperti beta-karoten yang bertanggung jawab terhadap warna merah pada tomat. Di dalam tubuh, likopen dapat melindungi dari penyakit seperti kanker prostat serta beberapa jenis kanker lain serta penyakit jantung koroner. Kemampuan likopen dalam meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik daripada beta karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol (Sunarmani, 2008).

Beberapa penelitian telah menunjukkan manfaat likopen bagi kesehatan. Pada kesehatan wanita, likopen bermanfaat dalam penyembuhan kanker payudara serta osteoporosis. Peng dkk. (1998) menyebutkan bahwa penelitian-penelitian terbaru mengindikasikan wanita yang memiliki kandungan likopen rendah lebih rentan terkena kanker serviks dan kanker ovarium dibandingkan yang memiliki kandungan likopen tinggi. Berbagai karotenoid, termasuk likopen, telah diteliti untuk melihat hubungannya dengan kanker serviks. Hanya likopen yang menunjukkan adanya efek protektif (Sunarmani, 2008).

Selain karena kandungan gizinya yang telah disebutkan di atas, alasan penggunaan tomat adalah karena tomat merupakan jenis sayuran yang sering digunakan saat memasak sehingga tidak akan tidak memengaruhi rasa tomat itu sendiri.

Bagaimana hasilnya?

Di sini tidak dibahas secara rinci bagaimana metode penelitian yang digunakannya. Untuk hasilnya sendiri akan dibahas secara umum saja.

Kerang hijau yang diuji organoleptik dan hedonik dalam penelitian tahap I yaitu kerang hijau dengan perlakuan perendaman menggunakan larutan tomat konsentrasi 25%, 50%, 75% dan 100%. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik dan uji hedonikkerang hijaudapat dilihat pada Tabel 2. dan Tabel 3. Berdasarkan uji kadar timbal, uji organolepik dan uji hedonik yang dilakukan didapatkan konsentrasi terbaik yaitu 100% karena pada konsentrasi tersebut paling besar nilainya penurunankadar timbal padadaging kerang hijau, sedangkan dari hasil uji organoleptik dan uji hedonik menunjukan bahwa daging kerang hijau dengan perendaman 100% larutan tomat masih dapat diterima oleh panelis.

Hasil uji organoleptik daging kerang hijau yang direndam menggunakan larutan tomat menunjukan bahwa semakin lama waktu perendaman tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kenampakan, bau, dan tekstur daging kerang hijau namun berpengaruh terhadap rasa. Perendaman 90 menit menghasilkan produk daging kerang hijau yang masih layak konsumsi.

Kenampakan daging daging kerang hijau setelah perendaman dengan lama waktu yang berbeda masih memiliki kenampakan utuh, semakin lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenampakan.

Bau daging daging kerang hijau setelah perendaman dengan lama waktu yang berbeda masih tetap segar, semakin lama perendaman bau daging kerang hijau tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap bau daging kerang hijau.

Rasa daging daging kerang hijau setelah perendaman dengan lama waktu berbeda terhadap kontrol berbeda nyata karena rasanya berubah menjadi asam, akan tetapi rasa setelah dilakukan perendaman dengan lama waktu berbeda tidak berbeda nyata.

Perbedaan lama perendaman daging kerang hijau dengan larutan buah tomat konsentrasi 100% menyebabkan perubahan kadar timbal yang sangat nyata. Persentase dari kadar timbal dalam daging kerang hijau pada perlakuan perendaman dengan lama waktu 30 menit, 60 menit, dan 90 menit yaitu mengalami penurunan sebesar 32,98%, 39,17% dan 59,79%. Hasil penurunan kadar timbal tersebut menunjukan bahwa semakin lama waktu perendaman dengan larutan tomat maka semakin besar kadar timbal yang dapat dikurangi.

Asam sitrat dalam buah tomat memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar timbal pada daging kerang sehingga larutan tomat dapat dimanfaatkan untuk menurunkan kadar logam berat. Proses pengikatan ion logam dengan gugus pengikat logam berawal dari tiga gugus karboksil (COOH) yang dapat melepaskan proton di dalam larutan. Jika hal demikian terjadi, ion yang dihasilkan adalah berupa ion sitrat. Asam sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH suatu larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan ion-ion logam sehingga membentuk garam sitrat.

Masih adakah masalah yang belum terpecahkan?

Larutan tomat yang telah digunakan untuk perendaman kerang sudah terkontaminasi logam berat, karena logam dari kerang hijau berpindah pada larutan tomat. Larutan tomat setelah digunakan untuk merendam daging kerang kerang hijau dalam berbagai lama waktu perendaman menunjukan bahwa kadar timbal dalam larutan semakin bertambah seiring dengan semakin lama waktu perendaman daging kerang hijau. Larutan tomat dengan perlakuan perendaman daging kerang hijau selama 90 menit memiliki kandungan timbal paling besar. Penurunan kandungan logam timbal juga disebabkan larutan asam dapat merusak ikatan kompleks logam protein. Selain itu, logam timbal merupakan jenis logam yang dapat larut dalam lemak. Dalam perendaman dengan larutan asam, lemak akan membentuk emulsi yang halus dan larut di dalam larutan asam sehingga dengan melarutnya lemak juga akan melarutkan logam timbal.  Hal inilah yang menjadi awal harus dilakukan penelitian lebih jauh untuk penanganan limbah larutan tomat ini agar tidak menjadi sumber masalah yang baru.

Kesimpulan

Larutan buah tomat dengan konsentrasi 100% sangat ampuh digunakan untuk mengurangi kadar logam berat pada kerang hijau. Perendaman yang lama akan memberikan hasil yang cukup baik. Namun, perendaman terlalu lama akan membuat daging kerang hijau menjadi lebih asam. Penggunaan larutan tomat tidak merubah rasa dan tekstur dari daging kerang hijau, sehingga kerang hijau tetap enak untuk dikonsumsi.

Referensi

Adedokun OA, Adeyemo OK, Adeleye E, Yusuf RK. 2008. Seasonal Limnological Variation and Nutrient Load of the River System in Ibadan Metropolis, Nigeria. European Journal, olScientUk Research 23( I):  98-108.

Simpson, M. G.2010.Plant Systematics, Elsevier, Burlington.USA. Inc. Publishers, Sunderland, Massachusetts, U. S. A.

Sunarmani, Kun Tanti, D.2008. Parameter Likopen Dalam Standardisasi Konsentrat Buah Tomat. Prosiding PPI Standardisasi:Jakarta.