LAPORAN PRAKTIKUM ILMU GIZI DAN PANGAN
PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SEREALIA DAN HASIL OLAHANNYA
Nama Dosen : Rahmat Taufik., M.Si
Oleh :
Lusi Khaerunnisa
M.Asy Ari Zain
Mutia Syafira
Nita Fathiya
Novia Rahmawati
Zilva Nuraeni Lathifa
KELOMPOK VB
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAN SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2017 M/ 1438 H
PENDAHULUAN
Tujuan
Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia/biji-bijian berdasarkan ciri yang ada.
Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia/biji-bijian beserta olahanya.
Dasar Teori
Serealia (bahasa inggris = cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat. Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil biji-bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) ; mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya.Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm, dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas. Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain-lain (Buckle dkk., 2010).
Bentuk - bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya. Sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan (Leguminose). Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain (Silalahi, 2006).
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal (Sediaoetama, 2006).
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat, bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Karbohidrat yang terdapat pada serealia terutama terdiri dari pati, dan sebagiannya mengandung pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan lobi (Silalahi, 2006).
Jagung (Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Pada masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri farmasi, kosmetika, dan kimia (Gepts, 2004).
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan saranan mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis beras atau varietas padi (Susiono, 2002).
Salah satu modifikasi serealia dan kacang-kacangan adalah tepung. Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu umumnya digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelanitisasi. Pada peristiwa gelanitisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Aminah dkk., 2012).
Protein yang terdapat pada tepung terigu tidak larut dalam air, hal ini disebut gliadin da glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Gluetin bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hngga patinya hiang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan guetin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumppal dansaling terikat serta gluetin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Sarwono, 2005)
METODE
Alat dan bahan
Cara Kerja
Alat dan bahan disiapkan
Digolongkan jenis makanan berdasarkan ketahanan dan FAO
Pengukuran warna dan bentuk
Dicatat warna setiap bahan
Difoto/digambar bentuk secara utuh
Pengukuran ukuran
Diukur panjang (dari setiap jenis bahan ditimbang dengan neraca masing-masing 100 butir/gram)
Diukur lebar
Diukur tebel (dari setiap jenis bahan dengan menggunakan jangka sorong masing-masing 3butir utuh)
Densitas Kamba
dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml ( usahakan pengisian betul-betul padat)
ditambang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml
% Berat Utuh
ditimbang bahan,
timbang berat yang utu
Rasio Pengembangan
diukur panjang, lebar/tebal jagung, beras dan ketan,
dimasukkan ke dalam air mendidih
dibiarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat
diukur panjang, lebar/tebal setelah dimasak
Daya Serap Air Tepung
ditimbang 25 gr tepung,
Ditempatkan dalam nampan
Ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan
Dicatat Catat jumlah air yang digunakan.
Dialirkan pada air mengalir
Dicatat beratnya
Uji Gluten
(tepung teigu, tepung ketan dan tepung beras masing-masing)
Disiapkan
Ditimbang sebanyak 10 gr
Ditambah NaCl 1% sebanyak 5 ml
Diuleni sampai kalis
Dibentuk adonan menjadi bola
Direndam air 1 menit
Dicuci dengan air mengalir
Ditimbang sisa adonan yang mempunyai gluten basah
Dikeringkan dalam oven bersuhu 100ºC
Ditimbang gluten keringnya
Uji Blending
BAHAN
Dilarutkan 14-15gr dalam 50 ml
Didiamkan sampai meresap
Diamati
HASIL PENGAMATAN
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan analisis sifat fisik dan mutu serealia serta olahannya. Serealia yang digunakan adalah jagung, beras putih dan beras merah . Sedangkan hasil olahannya adalah tepung jagung, tepung ketan dan tepung beras. Pengamatan sifat fisik dari serealia jagung berwarna kuning, tidak beraroma, dan tekstur keras, beras putih berwarna putih, bearoma wangi dan teksturnya keras dan beras merah berwarna merah, aroma wangi dan tekstur keras. Sifat fisik dan morfologi dari hasil olahan serealia atau tepung- tepungan diantaranya adalah tepung ketan adalah berwarna putih, aroma wangi, dan tekstur lembut kasat, tepung beras berwarna putih, tekstur halus dan aroma wangi, dan tepung jagung tekstur lembut, warna putih dengan aroma wangi jagung.
Selanjutnya pengamatan ukuran pada serealia yaitu meliputi pengukuran sebelum dan setelah direbus serta rasio pengembangannya. Nilai ukuran didapat dari pengukuran dengan menggunakan jangka sorong dengan satuan yang dikonversikan ke (mm). Beras merah berukuran 0,058; 0,025; 0,057 cm (p;l;t) sebelum direbus, jagung memiliki ukuran 0,094;0,028;0,052 (p;l;t) dan beras putih 0,0665;0,0167;0,0665 sebelum direbus. Setelah direbus beras merah memiliki ukuran 0,069;0,02dan ;0,069(p;l;t), jagung 0,09;0,030;0,05 (p;l;t) dan beras putih 0,0724; 0,05724; 0,024 (p;l;t).
Pengamatan selanjutnya yaitu pengamatan berat dan densitas kamba dan % berat utuh. Adapun berat beras putih, beras merah dan jagung berturut-turut 6,2 , 2,6, 9,8 gram. Densitas kamba 77,4, 73,9, 79 gr/ml. Dan % berat utuh 53,4, 87,94 %. Ukuran terbesar dari densitas kamba adalah jagung, dan ukuran terbesar dari %berat utuh juga adalah jagung. Pada tepung hasil olahan serealiadilakukan pengukuran berat kering yaitu sebesar 10 gr untuk setiap bahan dan berat basah pada tepung beras putih sebesar 13,8 gr, tepung ketan sebesar 4,8 gr dan tepung jagung sebesar 5 gr. Lalu berat gluten tepung sebesar 13 gr, 3,8 gr, dan 3,6 gr.
Kelompok kami mengamati tepung beras ketan, tepung beras ketan berasal dari hasil penggilingan beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa), sampai mencapai ukuran yang diinginkan. Komposisi kimia tepung beras ketan sama dengan komposisi kimia beras ketan utuh Suhu gelatinisasi teppung beras ketan biasanya berkisar antara 68-780C. Tepung beras ketan mempunyai kekentalan puncak pasta yang lebih rendah daripada beberapa pasta tepung beras biji pendek, kemungkinan karena kegiatan amilolitik dan hampir tidak mempunyai kekentalan baik sama sekali (Aminah, 2012).
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Buah mangga yang mentah dan matang memiliki berat yaitu sekitar 322.6 gr dan 313.7 gr
Volume air, beras dan tepung kanji dari buah manga yang mentah yaitu 313 ml, 311 ml, dan 168 ml. sedangkan buah yang matang yaitu 303 ml, 304 ml, dan 230 ml.
Diameter air, diameter beras, diameter kanji pada bauh amngga yang mentah 1030, 1037, dan 1,920 sedangkan buah yang matang 1035, 1032, dan 1.36
Uji organoleptic pada buah mangga yang mentah dari segi warna hijau, rasa asam bentuk lonjong, dan teksturnya keras sedangkan pada buah mangga yang matang dari segi warna hijau kekuningan, rasanya manis, bentuknya lonjong dan teksturnya lunak.
DAFTAR PUSTAKA
Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi. jakarta: Dian rakyat.
Gepts P. 2004. Crop Domestication as a Long-term Selection Experiment. In: Janick. J. Plant Breeding Reviews. 24(2): 1-6.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Erlangga.
Muchtadi, Tien. R., Sugiyono. Ayustaningwarno, Firtiyono. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Sarwono, B. 2005.tanaman hortikultura. Jakarta: Penebar Swadaya.
Silalahi, Jansen, (2006), Makanan Fungsional. Yogyakarta: Kanisius.
Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.
Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah Pangan 39(11): 37-47
LAMPIRAN
Tidak ada komentar:
Posting Komentar